전통 누룩에서 한층 풍미가 뛰어난 맥주를 만드는 토종 효모가 발견돼 조만간 상용화될 전망이다.
환경부 산하 국립생물자원관은 29일 "대부분 수입되는 맥주 양조용 효모를 대체할 수 있는 국산 효모를 자생 누룩에서 발견해 최근 특허를 출원했다"고 밝혔다.
자원관은 지난해 한경대 김계원 교수, 경희대 박천석 교수 등과 공동 연구를 통해 강원 삼척에서 수집한 양조용 전통 누룩에서 23주의 효모 균주들을 분리했다.
특히 이들 가운데 향미가 뛰어난 맥주를 제조할 수 있는 효모 균주를 발견, 지난 23일 특허를 출원했다.
이번에 발견된 효모들은 맥주 양조에 주로 쓰이는 '사카로마이세스 세레비제' 종이지만, 일부 유전자 구조가 다른 새로운 균주로 밝혀졌다.
특히 이들 효모는 발효 과정에서 바나나·사과·포도 등 과일향과 캐러멜향을 비롯, 장미향 등을 내는 화합물질을 기존 효모보다 최대 859%까지 대량 생산할 수 있는 것으로 확인됐다.
자원관 관계자는 "이번에 발견된 효모를 이용하면 훨씬 풍미가 뛰어난 맥주를 제조할 수 있을 것"이라며 "원하는 업체에 기술 이전을 추진할 계획"이라고 설명했다.
이어 "나고야의정서 발효에 대비해 양조 주권 확보에도 도움을 줄 것"이라고 덧붙였다. 유전자원 이용에 대한 사전승인과 이익을 생산국과 공유하도록 규정한 나고야의정서엔 맥주 양조용 효모와 같은 미생물도 포함된다.
효모는 맥아나 물 등 다른 원료와 함께 맥주의 품질에 결정적 영향을 미치는 요소 가운데 하나다. 맥주는 국내 주류 소비량의 절반 이상을 차지하고 있지만 여기에 사용되는 효모는 대부분 수입되고 있는 실정이다.
2017-06-29